El recurrente plato de garbanzos en la Serranía de Ronda
JOSÉ BECERRA
Nadie prestó atención a la decisión de Naciones Unidas de calificar el ya finiquitado año 2016 como el de las legumbres. Inútil pretensión: nadie hizo el menor caso. Piensa uno, empero, que había que reivindicarlas como un sustento de los humanos tan conveniente para su desarrollo físico como mental. Las clases adineradas y, por ende, afortunadas las borraron de su dieta con olímpico desprecio; eso se están perdiendo, allá ellos. La olla de garbanzo o el potaje de alubias (habichuelas, que es como se bautiza a este guiso en la comarca rondeña) sucumbieron ante el avance imparable de las comidas rápidas y menús precocinados elaborados a contrarreloj y con aditamentos más que dudosos para la salud.
Heredera directa de la “olla podrida”(un nombre sospechoso que se esfumaba cuando humeante se ofrecía a los comensales, ya que lo de podrida como señalan los recetarios antiguos “no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse podrida, que viene a significar poderosa”) se mantuvo durante pasados siglos – XVI y XVII – y era el plato obligado a diario tanto por familias pudientes como menesterosas hasta hace muy pocos años con la distinción de los aditamentos que unas y otras podían aportar a la hora de colocar la vasija sobre las brasas.
Las familias acomodadas añadían a los garbanzos, que eran insustituibles, muslos y pechugas de gallina vieja o pollo picantón o tomatero, amén de morcillo de vaca, tocino veteado, hueso de jamón, papada, rabo y oreja de cerdo y las verduras sin las cuales el cocido dejaba de ser apetecible: calabaza, chícharos (judías verdes), zanahorias, puerros, repollo y un diente de ajo.
A este tenor hay que señalar que Balzac, el escritor francés de tendencia realista (siglo XIX) la estimaba como “un plato obligado de un Grande de España, especialmente de Castilla, y formaba parte de los banquetes oficiales de la representación diplomática de España”. Ahí es nada. Las clases humildes debían contentarse con las legumbres remojadas previamente, recurriéndose al tocino, que las más de las veces era amarillento y añejo y las verduras que tenían más a mano.
En los años de nuestra Guerra Civil e inmediatamente posteriores, tiempos de escasez y penurias sin cuento, cuando alguna familia podía añadir carne a la olla, siempre en muy escasa cantidad, se procedía a su reparto: el cabeza de familia guardaba en su mano tantos palillos como miembros se sentaban alrededor de la mesa y disfrutaba de la “pringá” con tocino y carne aquél que sacaba el palillo más largo, el resto tenía que contentarse con el primero, que amarillento y amojamado no debería ser muy apetecible. Esto me lo refería un viejo conocido del lugar, el cual se congratulaba de “haber comido la olla durante todos los días de su vida”, que ya era luenga y habría que decir muy saludable según se desprendía de su aspecto físico y anímico.