Excelencias del cerdo ibérico

JOSÉ BECERRA

Obedeciendo no se sabe bien a qué política de atacar por insalubre a la grasa procedente de las carnes de cerdo y al peligro de consumirla por el riesgo de aumentar los niveles de colesterol y, por consiguiente, de sufrir un percance cardiovascular, existe como una predisposición a darles de lado. Cierto es que hay más grasas saturadas en el tocino que en el lomo de este mamífero hozador del que los sibaritas del buen yantar dicen que “ gustan hasta sus andares” , pero no hay razón para equiparar como dañinas para el organismo tanto las partes magras como las grasas.

Se pueden evitar en nuestros guisos de cada día las últimas (saturadas), o bien concederles una menor frecuencia en los menús diarios, sin que sea una buena idea eliminarlas del todo: en la proporción adecuada reside la virtud. De ninguna manera es recomendable prescindir del todo de la panceta, costillas y resto de trozos grasos que resultan insustituibles a la hora de elaborar embutidos (salchichón, chorizo, morcilla, entre otros bocados exquisitos), que nos sustentan y deleitan el paladar, siempre que se consuman con prudencia y moderación

Quizás los detractores del consumo de este orondo cuadrúpedo no saben que, como se apuntan desde medios científicos autorizados en dietética y nutrición, “una ración de lomo cerdo contiene la misma cantidad de grasa que otra de pechuga de pollo sin piel”. O sea, que no hay subestimar una para sublimar la otra. No digamos el consumo de jamón, que si es ibérico de bellota, aparte de su sabor inigualable contiene solo una proporción de grasas insaturadas, o sea, benéficas, considerable.

¡Ah, el jamón!, que si del vino se dice que es el néctar de los dioses, de éste habría que dejar por sentado que es el alimento por excelencia y producto singular para restaurar estados anímicos y depauperados. A este tenor, recuerdo que un médico de Benaoján, lugar chacinero puntero en Andalucía, solía decir que un jamón colgado de la cabecera de una cama en la que reposara un enfermo diagnosticado de endeblez era el mejor remedio para su pronta mejoría y acabar con su estado mórbido.

Conviene apuntar que el jamón – si es de pata negra, mejor, que mejor- no engorda y que, además protege el sistema cardiovascular. Y hay más: las calorías que proporcionan 100gm de este manjar de dioses no van más allá de las que nos acarrean la misma cantidad de un coscorrón de pan. Si a todo esto añadimos que reduce el colesterol malo y aumenta el bueno, además de proveer a nuestro sistema inmunitario de sustancias benéficas como minerales (hierro, sobre todo) y ácido fólico, amén de un conglomerado de vitaminas, ya me dirán si no es necesario su condumio habitual para mantener músculo y regulación metabólica del organismo.

A todas luces, resulta inadecuado e injusto atacar los productos del cerdo, ya sean conservados o elaborados, por las ventajas que reporta su consumo siempre prudencial al organismo humano y su sistema inmunitario.

¡Larga vida al jamón de cerdo ibérico y serrano, y a quienes lo fabrican y promocionan cada día!

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