Excelencias del “pata negra” ibérico

José BECERRA

Cuando exclaman  en tono risueño con toda propiedad “¡jamón, jamón!” los entendidos de la manduca y el buen yantar, tras deleitarse con una loncha de esta joya del cerdo ibérico alimentado en sus años de dehesa con bellota, acreditan que se ingiere un bocado exquisito, que junto con el aceite y el vino, componen el triunvirato de los alimentos por excelencia de esta España nuestra.

Se trata del alimento más sabroso y apetecible de los que pueden ofrecer al paladar una mesa en cuyos manteles ocupa lugar preeminente por la predilección que le otorgan los comensales. Pero el jamón ibérico, con el calificativo de “pata negra”, no siempre responde al crédito que se le concede cuando se nos ofrece en una cuchipanda amistosa, y el pernil solicitado no siempre responde a esas cualidades apuntadas. Porque puede ser, según nos apuntan tanto en Benaoján como en Montejaque, centros chacineros por excelencia de la Serranía de Ronda, que sea jamón “blanco” o “de cebo” engordados con piensos compuestos de cereales y leguminosa, pero no “negro” o “ibérico”, engordado éste al 100% con bellotas, y lo que es más importante si cabe, que en su ascendencia genealógica figuren los padres del cerdo como de Raza Ibérica acreditada. Ese es el sello indubitable de su autenticidad y la garantía de que la loncha que ofrecemos a las pituitarias gustativas responden al calificativo de excelencia.

Para que no nos den gato por liebre, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (Mapama, para los amigos) aprobó en su día un método de control para que se pueda discernir la calidad de este sabroso bocado. Lo atestiguan los precintos que, con diferentes colores, se exigen para atestiguar la índole del jamón, y de los cuales el negro es el que determina el “pata negra”, valga la redundancia, que acredita su calidad y evita el fraude que no pocas veces se comete a los no versados en esta cuestión de la manduca del producto en cuestión. Precintos que obligadamente se exigen a mataderos y empresas cárnicas y que, por ende, ofrecen plena garantía a quienes se solazan con el consumo de tan preciada pieza de la complexión del cerdo (vulgo “cochino”) del que se dice, y con razón que “gustan hasta los andares”.

Larga vida al “pata negra”, que casi se reverencia en pueblos cercanos a Ronda, y que desde aquí se difunde a media España para regusto de los aficionados a la buena mesa y a la ingesta de productos chacineros marcados con el marchamo de una calidad que satisface a quienes les hacen objeto de su predilección: un bocado para los paladares más exigentes y sibaritas de la buena mesa.

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