Aceitunas “aliñás”, un plato serrano y malagueño tradicional

Semanas antes de que los modestos olivicultores de la zona noroccidental de la provincia de Málaga inicien el vareo del olivo arbequín, gordal, o lechín, cuyo fruto irá “a lomos de mula vieja” a la almazara para extraerle el “oro puro en suculento líquido”, del que hablaba en tono laudatorio el malagueño Salvador Rueda, habrase escogido una a una, puñado a puñado, sin golpearlas iracundamente, la aceituna del manzanillo. Irá ésta a parar, convenientemente aderezada, a panzudas tinajas de barro cocido en la que reposarán varias semanas hasta que convenientemente endulzadas (sin con agua llovediza, mejor) constituyan el acompañante más apetecible de cualquiera de los platos tradicionales de la comarca. Son pintiparadas para entreverar con sopas, gazpachuelos, potajes, frituras de carne o pescado y, desde luego, con las ollas o cocidos de berzas con los que la que las dueñas del lugar se habrán mostrado pródigas en tocino veteado y carne de lechal para la subsiguiente “pringá”, tan asidua ésta en las mesas dentro de este entorno geográfico. Un plato insustituible en el entorno geográfico serrano cuando el frio arrecia y aumentan las necesidades energéticas en labrantines y pegujaleros de estas tierras de pan llevar.

En Antequera, Campillos, Ronda y pequeños pueblos aledaños no tienen otro nombre que aceitunas “aliñás”. Este aliño es autóctono e inconfundible en la zona, como es su elaboración y lo son todos los prolegómenos que anteceden y que las hacen apetecibles e insustituibles en la mesa para acompañar a cualquier condumio ya sea carne, pescado o legumbres, que a todos presta su sabor y los hace más sugestivos al paladar.

En la zona de la Serranía de Ronda, existen todavía vecinos y familias enteras que se distinguen por las mañas que se dan para su correcta preparación. Los que las consumen presumen de saber a quienes pertenecen los cuidos y las manos que han intervenido en su preparación, de lo que coligen un sabor que las distinguen si las comparaciones entre unos y otros entran en juego. De una de estas aceituneras ya con muchos años en el oficio obtuve las siguientes recomendaciones referidas ya a los aditivos, ya a la sabia manera de mezclarlos, que confieren a las aceitunas del lugar su sabor inconfundible, una operación que data desde siglos atrás, y que espero transcribir fielmente.

La aceituna todavía verde, o sea, la de “verdeo”, que aún no alcanzó la plena sazón, pero limpia y escamondada, ha de permanecer al menos tres semanas sumergida en agua, si es de lluvia mucho mejor, por lo que no es raro ver en la época invernal las tinajas colocadas en lugares en los que los canalones de las casas escanciaban en abundancia el líquido elemento en ellas cuando las borrascas arreciaban. Estas lluvias pertinaces se muestran eficaces para “endulzarla” más eficazmente que la procedente del grifo. Transcurrido el tiempo prudencial se procedía a abrirlas con ponderados toques de un liviano mazo de madera, disponiéndola así para recibir la mixtura, previamente majada en mortero, compuesta por guindillas picantes, ajos, orégano y cominos. Regadas generosamente con el mejor vinagre de vino blanco disponible ya estaban en condiciones de subir a la mesa sin más dilación para el regocijo de familias y comensales.

Si visitan por esta época en la que la primavera comienza a lucir sus primeras galas por las tierras sureñas andaluzas y se detienen en alguna de las ventas y mesones que jalonan sus caminos, con los que a buen seguro se tropezará en su deambular errante por la zona, no dude en pedir un plato de estas aceitunas “aliñás” al gusto de sus moradores desde siglos atrás. Aunque, bien pensado, quizás no haga falta que la demanden porque a buen seguro, junto al resto de las viandas con que pretende regodearse, se las servirán para “abrir boca” y acompañarlas gratamente.