El añorado pan de puño y leña

“Por su olorcillo lo conoceréis”. Es lo que nos dice un panadero de antaño, ya jubilado, pero que recuerda con añoranza el modo en el que se elaboraba el pan en una tahona del pueblo “antes y después de la guerra”. Es esta una expresión que hasta hace poco tiempo se utilizaba para situar un sucedido, una costumbre o un modo de vida respecto a nuestra guerra fratricida de los años 30. Entonces, en esas fechas, el pan de los pueblos cobijados a lo largo y ancho de la Serranía de Ronda, no conocía otra hechura que no fuera mediante su cocción echando mano de la leña seca, sobre todo de encina, que de quienes esto saben catalogan como Quercux ilex,  de la familia de las fagáceas, y que los por entornos serranos bautizamos como carrasca o chaparra o más toscamente como “bellotero”.

Los hornos tradicionales  que elaboraban pan con masa madre al amor del calor de la leña han ido desapareciendo de manera paulatina de los pueblos. Adiós a los panes suculentos y crujientes para acompañar en las dos comidas diarias o en el desayuno mañanero; para este primer refrigerio embadurnando   tostadas con abundante aceite de oliva. La industrialización vino para acabar con esta forma primigenia de elaborar opíparas hogazas al amor de los leños. Nos horripila ver cómo ahora en un hecho incontestable los hornos de toda la vida van desapareciendo a marchas forzadas. Incluso en pequeños pueblos que fueron reductos de  esta forma primigenia de elaborar el pan, que no conocían otro método  que recurrir a los leños y a los puños, cambiaron  a los combustibles de los nuevos tiempos y a la ventaja de tiempo y  economía que les proporcionaba la electricidad. Y los panes de toda la vida cambiaron de sustancia proverbial y, por ende, del sabor   de antaño.

Las manos del panadero de siempre, sabio en  su oficio de siglos, se ha trocó por la automatización que atañe al tiempo de cochura y a los elementos que componen la masa. Entra la maquina que sustituye a las hábiles manos que la trabajaban  antaño dándoles variada forma, color y sabor único. El pan casero tradicional no tiene otros componentes que harina, levadura,agua y sal, sin otros aditivos que, persiguiendo rentabilidad, desvirtúan su sabor de siempre. Ese que buscamos inútilmente en pueblos y que en muy contadas ocasiones se puede encontrar, a no ser de familias panaderas de toda la vida apegadas al terruño y que primaron sus manos y dieron de lado a la maquinaria importada. Caso de la panadería “Pan Piña” que abre sus puestas al amanecer de cada día en el caserío de Algatocín, en los aledaños de  Ronda y que figura con todos los honores en la Ruta Española del Buen Pan, que aglutina alrededor de una cincuentena  de las más prestigiosas panaderías de España. Esas que exhortan y guardaban de padres a hijos el secreto de conseguir el mejor pan, desde el inicio de la hechura hasta depositarlo  con mimo en los anaqueles de la tahona. De por medio cortar la masa de trozos y darle  forma con sus manos hasta dejarlo en limpias madera cubriéndolos para que el aire ni modifique hechuras ni sabor. Lo siguiente y último de la faena diaria  introducir  el pan con la pala en el horno (que ha de ser de madera de pino) y dejarlo en el sitio adecuado para que, al amor de las brasas,  en tiempo meticulosamente calculado alcance la cochura necesaria y el paladar deseado.

Lamentablemente son contados los hornos y los operarios que hoy por hoy  se ajusten a estos ritos  de antaño. Pero de haberlos haylos para contento y regusto de quienes se dejan caer por algunos de los municipios de la feraz Serranía de Ronda, en donde el pan a puño y leña sigue primando para regodeo de sus moradores.