Chorizos rondeños al vino

En los pueblos de la comarca de Ronda la fiesta hogareña de la matanza anual del cerdo ha perdurado hasta ayer mismo.  El rito cruento que acaba con la vida del ejemplar más lustroso de la porqueriza, mimado durante años, se ha mantenido incólume en los hogares hasta que muy recientes disposiciones legislativas obligaron a comparecer en los mataderos autorizados para efectuar el sacrificio. ¡ Adiós al ruido de perolas, denuestos de los matarifes ocasionales, gritería de las féminas atareadas entre cacharrerías y limpieza de tripas para los embutidos, gruñidos agonizantes de los puercos  y carreras atropelladas de la gente menuda que madrugó para el evento!

   Pero si la tradición está a punto de truncarse, aunque se afianza al pasado y resiste denodadamente y cabe pensar que esté en riesgo un motivo etnográfico serio del pueblo serrano, lo cierto es que se mantienen las antiguas recetas transmitidas de padres a hijos y es seguro que éstas no se pierdan jamás.

   Como, por ejemplo, la del chorizo que con la denominación “ de Ronda” conquistó merecida fama  en media España y parte de la otra. Con muy pocas variantes, el chorizo rondeño, que todavía hay quien lo elabora recurriendo a procedimientos artesanales, brinda su óptimo sabor si se siguen paso a paso las siguientes instrucciones: Tómese un kilo de carne magra de cerdo recién descuartizado y medio de gordo; se pica todo concienzudamente  y se sazona con sal, pimienta molida, pimentón, un poco de pimiento picante, orégano a discreción y tres dientes de ajo machacados en el mortero. Se deja reposar la pasta obtenida alrededor de 15 horas para que los sabores se mezclen convenientemente. Se llenan a renglón seguido  las tripas dándoles la forma y el grosor preferido, exponiéndose finalmente al sol  hasta el secado.

  Los chorizos ensartados, recibiendo el calorcillo de un  sol templado del medio día y expuestos al airecillo frío y fresco de la sierra, pueden contemplarse todavía en plena calle de  muchos pueblos de la comarca ( o en las azoteas de las fábricas modestas). Es este un espectáculo natural y gratuito que se mantiene en plena vigencia.

   Para prepararlos al vino no hay sino que ponerlos en una cacerola y cubrirlos con vino blanco de baja graduación. Habrá que esperar a que, con el fuego lento comience a hervir; es el momento de prenderle fuego, cuidando que mientras éste dure continúe el hervor. Consumido el vino casi en su totalidad está listo para subir a los manteles.

   Como acompañante recomendable un Moriles, cuya transparencia y frescura presta tono y contraste al paladar, atemperando al mismo tiempo el posible exceso de grasa. Entreverado con aceitunas aliñadas con tomillo, ajos y vinagre, entenderemos que nos sentamos ante uno de los platos más genuinos de la cocina rondeña y serrana.