El membrillo, alma de  la compota

Mucho antes de que cayera como fruta madura ante el empuje de los Reyes Católicos en 1485 y desde que como taifa se incorporara a los dominios del rey-poeta Al Mutámid, las huertas que se extienden alrededor  de la pequeña meseta en la que se alza la ciudad, gozaron de especial predilección.

  Fue la obra  callada de mudéjares y moriscos que recogieron la rica herencia cultural nazarí  y que dejaron,  no sin dolor, que  se incorporaban a las propiedades  rústicas de las familias cristianas acomodadas acrecentado el valor de sus residencias campestres. También fueron a parar a manos de gentes de humilde cuna que en las labranzas de las ubérrimas tierras cifraron su sostén de vida.

   Higueras, perales – el famoso pero de Ronda que traspasó fronteras regionales instalándose  en el mercado frutero  nacional por su jugosa textura  – y lozanos membrillos  constituyeron hasta hoy mismo referencias obligadas de la fruticultura local. Hasta aquí llegaron hasta ayer mismo los tentáculos de la bien asentada industria membrillera de Puente Genil para abastecer de materia prima a sus numerosas factorías. Se recurrió a ellos, los  orondos y carnosos membrillos serranos que, todavía hoy, cuando las huertas  se agostan  y sufren del más feroz de los absentismos, sobreviven para que podamos relamernos con uno de los postres  más genuinamente caseros que por el lugar se conocen: la campota.

   La campota  desde el inicio del otoño hasta bien avanzada la estación invernal  un postre al que raramente renuncian las amas de  casa  de la comarca rondeña. Requiere frutos sanos y sin picaduras a los que previamente se les habrá limpiado de la pelusa que cubre como tegumento protector. Convenientemente troceados. Se les añade azúcar – medio kilo por cada kilo de membrillo, canela en rama  y clavos de comer a discreción. Abundante y fuego lento  capaz de mantener una ebullición constante  durante 15 o 20 minutos hará el resto. Así de rápido y fácil.

  La compota es uno de los pocos postres que requieren tenedor y cuchara: uno para el fruto en cuestión y la otra para el almíbar en el que se esponja. Concédelo esto cierto refinamiento que no ha dejado de sorprender a quienes con ideas preconcebidas poco favorables a la cocina de la Serranía y sus usos y costumbres llegaron a estos lares procedentes de otras latitudes. Hoy, aunque sigue  siendo un plato netamente hogareño, se puede degustar en mesones y ventas del lugar si es que se ocupó de encargarlo con la suficiente antelación.